Zucchiniloni mit Mangold-Tomaten-Füllung und Basilikum-Öl

Ich bin ein Fan von Attila Hildmanns Kochbüchern, vor allem Vegan for Fit. Dieses tolle Buch hat mir den Umstieg auf eine vegane Ernährung wirklich leicht gemacht. Bisher haben mir alle Gerichte geschmeckt und mich auch inspiriert selbst kreativ zu sein. So auch heute, ich habe sein Zucchiniloni mit Kürbis-Oliven-Füllung und Basilikum-Öl Rezept etwas abgewandelt. Hier ist das Ergebnis:

Zucchiniloni mit Mangold-Tomaten-Füllung und Basilikum-Öl

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Kästchen_ohne Rohkost

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Zucchini
  • 1 Mangold
  • 1 große Tomate (oder 2 kleine)
  • 1 Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Mandelmus (oder Cashewmus)
  • geriebene Muskatnuss, Salz, frisch gemahlener Pfeffer
  • 1 EL Kokosöl
  • 30 g Basilikum
  • 1 EL Zitronensaft

Zubereitung: 

Den Mangold putzen, waschen, trocken schütteln und in dünne Streifen schneiden.

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Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und fein würfeln. Das Kokosöl in einer Pfanne erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin glasig anbraten.

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Den Mangold hinzufügen und unter Rühren zusammenfallen lassen. Die Tomate(n) würfelig schneiden und dazu geben. Das Mandelmus unterrühren und mit Muskatnuss, Salz und Pfeffer abschmecken.

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Den Backofen auf 250 °C vorheizen.

Die Zucchini waschen und mit einem Gemüsehobel längs in dünne Scheiben schneiden. Für 4 Rollen ca 24 Zucchinischeiben hobeln (bei mir wurden es 2 große Rollen).

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Die Zucchinischeiben leicht überlappend in einer Auflaufform auslegen.

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Die Mangoldfüllung längs daraufgeben und vorsichtig einrollen. Die Zucchiniloni ca. 5 Minuten im Backofen backen. 168

Die gewaschenen Basilikumblätter mit dem Zitronensaft (und wenn ihr mögt 2 EL Olivenöl, funktioniert aber auch ohne) pürieren, salzen und pfeffern.

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Zucchiniloni auf Tellern anrichten und mit Pesto servieren. Besonders gut passt dazu ein Salat mit Kürbiskern-Spirulina-Dressing. Vorsicht!!! Ich habe ALLES alleine aufgegessen, weil es so unglaublich gut schmeckt :).

Gutes Gelingen!

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Alles Liebe
Nicole

Rezept adaptiert von Erbsenprinzessal | Originalrezept: Attila Hildmann, Vegan for Fit

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3 Kommentare zu “Zucchiniloni mit Mangold-Tomaten-Füllung und Basilikum-Öl

  1. Pingback: Zimt-Hirse-Creme mit Himbeeren | Erbsenprinzessal

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