Bernis Blaubeer-Kokos-Muffins, vegan & zuckerfrei

Vegan backen ist ja derzeit gerade sehr en vogue. Auch wir experimentieren fleißig herum und freuen uns, heute ein besonders tolles Muffin-Rezept mit euch zu teilen – aber Achtung: Suchtgefahr! 🙂


Foto 2

Ein Blick auf die Zutatenliste wird gleich zeigen, dass die Muffins aus lauter wertvollen, guten Zutaten bestehen. Sie mögen reichlich Kalorien haben – aber wenigstens gesunde. 😉

Bernis vegane Blaubeer-Kokos-Muffins

Kästchen_ohne Rohkost

Zutaten:

  • 50 g Kokosmehl
  • 150 g Reismehl
  • 3 EL Apfelmus
  • 60 g Birkenzucker
  • 70 g Alsan (Margarine)
  • 60 g Kokosflocken [siehe Anmerkung]
  • 250 g Heidelbeeren
  • 200 ml Kokosmilch
  • 4 TL Weinsteinbackpulver
  • 1 Prise Vanilleextrakt

Anmerkung: Die Kokosraspeln können natürlich durch Macadamia oder andere Nüsse ersetzt werden, dann ist es allerdings kein Trennkost- bzw. Beauty Detox-Rezept mehr.

Für die Zucker-Zitronenglasur:

  • 3-4 EL Birkenstaubzucker, je nach gewünschter Konsistenz und Menge
  • 1-2 EL Wasser
  • 1-2 EL Zitronensaft

Variation Orangen-Schoko-Muffins: Heidelbeeren durch Orangen-Bitterschokoladen-Stückchen ersetzen und den Abrieb einer Bio-Orange zum Schluss zum Teig hinzufügen.

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Zubereitung:

Den Backofen auf 180 Grad (Muffins) oder 190 Grad (Kuchen) vorheizen.

Für den Teig Margarine und Zucker/Vanilleextrakt in einer Schüssel mit dem Handmixer schaumig rühren.

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Apfelmus, Mehl, Backpulver, Kokosflocken (Nüsse) und Kokosmilch hinzugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Wenn dieser zu fest sein sollte, mit ein wenig Mineralwasser glatter rühren. Vorsichtig die gewaschenen und verlesenen Heidelbeeren unter den Teig heben.

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Falls es ein Kuchen werden soll, eine Springform zuvor mit Margarine einfetten und mit etwas Mehl bestreuen.

Den Teig in die Muffin-Förmchen/Kuchenform füllen und für ca. 30 Minuten bei 180 Grad (Kuchen: 40 Minuten bei 190 Grad) goldbraun backen (Stäbchenprobe).

Foto 5

Auskühlen lassen und inzwischen gesiebten Staubzucker, Wasser und Zitronensaft glatt rühren. Danach die Muffins/den Kuchen damit bestreichen und fest werden lassen – oder einfach nur mit Staubzucker bestreuen.

Foto 1

Anmerkung: Reismehl hat die Eigenschaft, erst fest zu werden, wenn es abgekühlt ist, d.h. die Muffins bekommen ausgekühlt bzw. im Kühlschrank eine festere Konsistenz.

Gutes Gelingen! 😀

Foto 2

Rezept: Berni

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